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煮熟鸡蛋黄上面的青黑色物质究竟是什么?

从古至今,健康一直是人类本能的追求。

前不久,在朋友圈流传着一些关于“煮熟蛋黄上的青黑色膜能致癌”的说法,引发了广大网友的激烈讨论。那么究竟熟蛋黄上的那层“黑膜”是什么呢?它被食用后是否会真的致癌呢?

首先,我们需要知道的是,蛋黄中含有哪些物质和成分?

经过研究发现,蛋黄含有的主要成分中,蛋白质占17.5%,脂肪占32.5%,水占48%,矿物质占2%,蛋黄内还含有多种维生素等微量元素。

而这些微量元素正是导致蛋黄煮熟后,表层变为青黑色的主要原因。研究表明,蛋黄中含有大量的磷、铁和卵磷脂。其中,铁元素就是导致煮熟蛋黄呈现出青黑色的“罪魁祸首”之一。

蛋清中的蛋白质普遍含有硫,物质都有一个变性过程,在这一过程中,硫与氢相遇,结合产生出了硫化氢。硫化氢是一种有毒气体,也是我们口中常说的所谓“臭鸡蛋”的味道。不过不用担心,一颗小小的鸡蛋里含有的硫化氢成分极少,对人体的健康没有实质危害。

可是在煮鸡蛋时,根据受热原理,热量是由外进入到内的,因此,先发生变化的是蛋清,蛋清随着温度的升高,自身的溶解度不断降低,于是硫化氢就被迫进入到了蛋黄中。

同时发生变化的是蛋黄中的铁,铁在加热过程中,会从卵黄高磷蛋白中释放剥离出来。就在蛋黄与蛋清的交界处,铁离子与硫化氢产生了化学反应:2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+,最终形成了硫化亚铁。硫化亚铁在外观上呈灰绿色,所以蛋黄表层就有了青黑色色。而鸡蛋煮得越久,这层绿色就会越深。

在真正了解了煮熟的蛋黄外缘青黑色层到底是什么物质后,想必大家更关心这种硫化亚铁究竟对人体有没有危害,或者说,是否像网络上流传的那样能够致癌。

专家表示,硫化亚铁本身无毒无害,而且不溶于水。在100克的鸡蛋中,仅含铁元素7毫克,根本不可能全部转化成硫化亚铁,所以鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量来形容,而且硫非常不利于被人体吸收,所以即便食用,基本也会随着人体的消化系统被代谢出去。

综合来看,食用煮熟后发青绿色的蛋黄对身体是没有危害的,更不会致癌。所以,请大家放心食用。

来源:新华网

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